Il corpo è la caratteristica del caffè che si percepisce lasciando riposare il caffè sulla lingua e strofinando il palato con la punta della lingua.
Il corpo del caffè varia da leggero a forte e
dipende dal contenuto di grassi naturali. La viscosità dipende dalle proteine e dalle fibre presenti
nell'infusione.
Le tostature scure hanno un corpo più pieno rispetto alle tostature leggere.
La crema
La crema è il risultato dell'emulsione dell'anitride carbonica (CO2) e dei grassi durante
l'estrazione ed è dovuta all'alta pressione.
Nella tazzina il colore della crema varia dal nocciola
al marrone scuro, con riflessi bronzei.
Il colore corretto per un Espresso veramente italiano è
chiamato "tonaca di monaco."
Un colore pallido indica un caffè sotto-estratto, mentre un colore scuro indica un espresso sovra-
estratto.
La crema deve avere una tessitura finissima, priva di bolle, senza macchie bianche e
nessuna tendenza ad aprirsi.
L'acidità
L'acidità del caffè è tipica delle origini di alta qualità specialmente dei caffè dell'America Centrale
ed alcuni caffè dell'Africa Orientale, ma un eccesso di acidità è comunque considerato un difetto.
L'acidità è tipica dei caffè coltivati ad elevate altitudini e su suoli vulcanici ricchi di minerali.
Il
contenuto di acidità dipende anche dal tipo di tostatura e dal metodo di infusione.
L'aroma
L'aroma deve essere forte, intenso, suscitare delicate sensazioni di frutta e fiori, e si devono
avvertire leggere note di cioccolato. La caratteristica amara deve essere equilibrata, netta, in bocca
si deve avvertire una sensazione di rotondità ed il sapore deve essere morbido e vellutato, non si
deve avvertire alcuna a stringenza.
Il retrogusto deve essere persistente e fragrante.
La tazzina in cui gustare l'espresso deve essere di ceramica bianca, per poter percepire con
chiarezza il colore della crema e conservare il calore del caffè, che va comunque sorbito entro pochi
secondi dalla percolazione.